L’arista di maiale alla toscana è un arrosto farcito con un battuto di lardo e erbe aromatiche, sinonimo di sapori genuini e tradizioni secolari. Questo secondo di carne è perfetto per chi ama i sapori decisi e autentici della cucina toscana.
In questo articolo troverai tutte le informazioni su come preparare questo secondo al forno seguendo la ricetta tradizionale, ma anche le origini e la storia della ricetta dell’ arista di maiale alla toscana.
Sommario:
Origini e storia dell’arista di maiale alla toscana
L’arista di maiale, preparata sia arrosto che al forno, è un piatto che affonda le sue radici nel cuore della tradizione medicea. Particolarmente diffuso nei comuni della Provincia di Prato, come Poggio a Caiano e Carmignano, questo piatto ha da sempre intrecciato la propria storia a quella di Firenze.
Le origini dell’arista sono molto antiche: già nel 1439 Cosimo il Vecchio, nonno di Lorenzo il Magnifico, esercitava un’influenza tale da spostare il concilio ecumenico da Ferrara a Firenze. Durante un banchetto, si racconta che il cardinale greco Bessarione, assaporando un arrosto di maiale, esclamò “Aristos” – che in greco significa “il migliore”. I presenti interpretarono questo elogio come un riferimento a quella pregiata parte del maiale, caratterizzata dalla presenza delle costole, e così nacque il nome “arista”.
L’artista è in realtà la schiena del maiale. Il termine deriva dal latino dove indicava la lisca di pesce o la spiga di grano, proprio perché la forma ricorda la schiena dell’animale. Di origini profondamente contadine, questa preparazione veniva tradizionalmente cotta in forno e poi conservata sott’olio, diventando un alimento sostanzioso che i contadini portavano con sé durante i lavori nei campi o nei periodi di trebbiatura
Alcuni esperti di storia locale, sostengono che il piatto abbia origini medievali e che esistesse ancor prima di questo aneddoto, contribuendo a renderlo un simbolo di eleganza nei pranzi e nelle feste. Pellegrino Artusi, nel suo celebre “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, spiega infatti che in Toscana l’arista indica proprio la schiena di maiale, un pezzo che può arrivare a pesare anche 3 o 4 chilogrammi. Non sorprende, quindi, che si narri come Lorenzo il Magnifico fosse particolarmente ghiotto di questo prelibato arrosto, preparato con carni provenienti dalle razze suine allevate nei dintorni di Poggio a Caiano.
Arista di maiale Artusi
Riportiamo di seguito un estratto della ricetta di Pellegrino Artusi, ricetta n° 369. Arista di maiale da “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d’inverno si conserva a lungo.
Scopriamo insieme la ricetta tradizionale toscana e qualche consiglio per ottenere un’arista di maiale morbidissima e sfiziosa.
La ricetta tradizionale dell’arista di maiale alla toscana
| Tempo Preparazione | 15 minuti |
| Tempo Cottura | 40 minuti |
| Tempo Totale | 55 minuti |
| Difficoltà | facile |
| Costo | medio |
| Dosi | 4 persone |
Per preparare l’arista di maiale alla Toscana avrai bisogno di questi ingredienti:
- 800 gr. di arista di maiale (scegliete un taglio di schiena che conservi le costole, proprio come facevano una volta)
- 80 gr. di lardo bianco (preferibilmente di origine toscana)
- 4 gr. di rosmarino
- 4 gr. di timo
- 4 gr. di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio extra vergine d’oliva
- Mezza cipolla (tagliata a pezzi grossi)
- 100 ml. di vino bianco
- 100 ml. di brodo di carne
Procedimento passo passo
Preparare l’arista
Pratica un lungo taglio al centro della carne, creando una “tasca” che attraversi tutta la sua lunghezza. Questo spazio accoglierà il battuto aromatico che darà carattere al piatto.
Preparare il battuto
Tritura finemente il lardo insieme allo spicchio d’aglio e alle erbe aromatiche. Questo mix profumato è il segreto che rende unica l’arista toscana.
Farcire e condire
Riempi la fessura della carne con il battuto preparato. Una volta farcita, lega l’arista con dello spago da cucina per mantenere il ripieno in posizione durante la cottura. Sala e pepa generosamente la superficie.
Preparazione nella pirofila
Disponi l’arista in una pirofila leggermente unta con olio extra vergine d’oliva. Aggiungi una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio intero e mezza cipolla tagliata a pezzi grossi. Questi elementi arricchiranno il profumo durante la cottura.
Cottura al forno
Preriscalda il forno a 170 °C e cuoci l’arista per circa 40 minuti. La temperatura moderata permette una rosolatura esterna e una cottura interna perfettamente equilibrate. Di tanto in tanto, bagna il fondo della pirofila con il vino bianco e il brodo di carne per mantenere l’umidità e creare un saporito fondo di cottura.
Riposo e servizio
Al termine della cottura, lascia riposare la carne per almeno 5 minuti in un ambiente caldo. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi all’interno dell’arista. Taglia a fette e servi, accompagnando con un cucchiaio del fondo di cottura.
I nostri consigli
Per una Presentazione Perfetta
Nelle trattorie del Chianti, l’arista viene servita con una foglia di salvia fresca sopra ogni fetta. Un tocco semplice ma elegante che esalta la presentazione del piatto!
Abbinamenti Consigliati
L’arista di maiale alla toscana si sposa perfettamente con contorni rustici della tradizione toscana:
- Patate arrosto con rosmarino
- Fagioli all’uccelletto
- Verdure grigliate di stagione
- Una fresca insalata mista di campo
Il vino ideale
Un calice di Chianti Classico DOCG o di Morellino di Scansano esalterà le note sapide e aromatiche di questo piatto.
Varianti creative
Chi ama sperimentare può arricchire il battuto aggiungendo:
- Un pizzico di finocchietto selvatico
- Qualche noce tritata
- Un pizzico di pepe nero extra dare un tocco in più al sapore
- Una leggera grattugiata di scorza di limone non trattato
Il tocco finale
Prima di servire, distribuisci un filo d’olio extra vergine d’oliva toscano a crudo sul piatto per esaltarne ulteriormente il profumo.
Domande frequenti sull’arista di maiale alla toscana
Quale taglio di carne è meglio utilizzare per l’arista?
È preferibile scegliere un pezzo di lombo di maiale con le costole attaccate, che garantisce più sapore e succosità.
Posso preparare l’arista in anticipo?
Certamente! L’arista si conserva bene per 2-3 giorni in frigorifero e, anzi, riposando i sapori si amalgamano ancora meglio.
Come posso utilizzare l’arista avanzata?
Le fette di arista fredda sono ottime per preparare panini gourmet. Puoi anche tagliarla a cubetti e utilizzarla per arricchire insalate o primi piatti.
Qual è il segreto per un’arista morbida?
Non superare la temperatura di cottura consigliata e rispettare il tempo di riposo. Se hai tempo, una marinatura di 4-6 ore prima della cottura può rendere la carne ancora più tenera.
L’arista si può cuocere anche in padella?
Tradizionalmente è un piatto da forno, ma puoi anche rosolarla bene in padella e poi terminare la cottura a fuoco basso con coperchio.
L’arista di maiale alla toscana è più di una semplice ricetta: è un pezzo di storia culinaria italiana, un simbolo della convivialità toscana e una celebrazione di sapori autentici. La prossima volta che visiterete la Toscana, non dimenticate di assaggiarla in una delle tante trattorie tradizionali… o ancora meglio, preparatela voi stessi seguendo questa ricetta!
