Il Baccalà alla Livornese è una ricetta tipica della cucina toscana e affonda le sue origini nella città portuale di Livorno. Per capire come è nato questo piatto toscano, va chiarita la differenza fra stoccafisso e baccalà che sono entrambi merluzzi.
La diferenza stà nel metodo di conservazione adottato per questo tipo di pesce. Lo stocaffisso si ottiene togliendo la testa al merluzzo che poi viene messo ad essiccare al sole.
Il baccalà si ottiene togliendo la testa ed eviscerando il merluzzo per poi conservarlo in botti sotto sale.
Baccalà quindi che si prestava bene ad essere trasportato, infatti questo prodotto viene conosciuto in Toscana grazie ai commercianti del nord Europa che sbarcavano con i loro carichi nel porto di Livorno.
E i livornesi una volta conosciuto questo singolare ma molto comodo metodo di conservazione del merluzzo, iniziarono ad utilizzarlo in cucina per le loro ricette, fino ad ottenenere il Baccalà alla Livornese che insieme al cacciucco è un altro squisito secondo piatto a base di pesce nato nella città labronica.
Ricetta Baccalà alla Livornese
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo cottura: 2 ore
Tempo totale: 2 e 15 minuti
Difficoltà: facile
Costo: basso
Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 500 gr di stoccafisso secco
- 600 gr. di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- Prezzemolo
- Sale quanto basta
- Pepe quanto basta
Preparazione
Come prima cosa lavare molto bene l’esterno del pesce essiccato dopo di che metterlo in ammollo per almeno 36 ore. Durante questo periodo cambiare l’acqua dell’ammollo ogni 7, 8 ore al massimo.
Finito l’ammollo rimuovere tutta l’acqua, togliere la pelle dal baccalà e pulirlo bene rimuovendo le lische; a questo punto tagliare il pesce per ottenere filetti di baccalà di grandezza media.
Lavate nuovamente il pesce, asciugatelo bene e preparate un trito di prezzemolo ed aglio.
E’ arrivato il momento di cuocere il baccalà, per farlo utilizzate una padella abbastanza grande e possibilmente antiaderente. Mettete la padella sul fuoco alto, aggiungete l’olio e una volta che questo è ben caldo aggiungete il baccalà.
Lasciate cuocere il tutto fino a che i filetti non diventano leggermente dorati, poi sfumate con il vino bianco.
Aggiungete sale, pepe, salsa di pomodoro e far sobbolire il tutto a fuoco lento per circa due ore.
Qualche minuto prima della fine della cottura togliete il coperchio dalla pentola ed assicuratevi che non ci sia acqua in eccesso nel sugo, quindi aggiungete aglio e prezzemolo tritato.
Ecco che il baccalà alla livornese è pronto, toglietelo dal fuoco lasciatelo riposare qualche minuto e poi servitelo in tavola.
