Abbiamo pubblicato qualche tempo fa la ricetta forse più tipica di Livorno, il Cacciucco; grazie alla segnalazione di Gilberto, cuoco dell’hotel Villa Tramonto di San Vincenzo vi proponiamo la vera ricetta del Cacciucco alla Livornese da lui inviata.
Va subito detto che nella ricetta tradizionale non sono previsti cipolla, sedano e specialmente i gamberoni, troppo pregiati per essere utilizzati in questo piatto.
Nella realizzazione del Cacciucco, il cuoco consiglia di non utilizzare concentrato di pomodoro, e di preparare il brodo utilizzando gli scarti del pesce da zuppa, comprese teste e lische pulite e spurgate. Le polpe dei pesci squamate vanno aggiunte alla fine senza che siano state passate.
Fondamentale perchè il cacciucco rispetti la vera tradizione livornese, è che nel preparare il piatto vengano utilizzati almeno 5 varietà di pesce, una per ogni “C” presente nel nome Cacciucco appunto:
- 2 varietà pesci da zuppa
- 2 varietà di molluschi
- 1 varietà di pesce da taglio
Ecco gli ingredienti per 10 persone per preparare il vero Cacciucco alla Livornese:
1 kg di pesci da zuppa con lische da scegliere fra:
- Bavosa
- Gallinella
- Donzella
- Boccaccia
- Pesce Preti
- Saraghetti
- Scorfano Rosso
- Scorfano Nero
- Tordo
- Tracina
1 kg di pesce da taglio scelto fra:
- Palombo
- Gattuccio
- Coda di Rospo
- Grongo
- Murena
Circa 1 kg e 400 gr di molluschi a scelta fra:
- Polpo
- Seppia
- Calamari
1/2 Kg di Cicale e/o 1 kg di Cozze
Gli atri ingredienti:
- 500 gr di pomodori maturi o pelati
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Pane Casalingo
- Sale
- 1/2 Bicchiere di vino rosso
- Peperoncino
- Olio Evo
- Salvia
A questo punto avete tutti gli ingredienti e i consigli giusti per preparare il vero Cacciucco alla Livornese secondo la ricetta originale.
Preparazione
Far soffriggere in un tegame olio d’oliva, alcuni spicchi di aglio, foglie di salvia e peperoncino.
Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e cuocere il tutto per per 15 minuti circa, dopo bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Togliete l’aglio e unite il concentrato di pomodoro oppure 2-3 pomodori pelati, ed in una pentola a parte lessare in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con prezzemolo e sale.
Dopo aver lessato i pesci, passarli con il mulinetto, a questo punto unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che non ha lische tagliato a grossi pezzi.
Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo le cicale e per rendere più ricco il cacciucco aggiungere le cozze.
Ancora un ringraziamento per la ricetta suggerita da Gilberto di Villa Tramonto, San Vincenzo
