Le Triglie alla Livornese sono un secondo di pesce molto gustoso, facile e veloce da preparare. Come si evince dal nome della ricetta, è uno dei piatti a base di pesce più caratteristici di Livorno e dalle antiche origini.
Nell’articolo troverete tutte le informazioni su come preparare la ricetta secondo la tradizione toscana, gli ingredienti da utilizzare, la spiegazione su come pulire le triglie, i tempi di cottura e la storia e le curiosità di questo piatto tipico livornese.
Sommario:
Storia e curiosità sulla ricetta delle Triglie alla Livornese
Le triglie grazie alla prelibatezza delle sue carni erano molto apprezzate già in epoca Romana. Romani che le importavano nella Città Eterna dalle varie località del Mar Mediterraneo che erano il loro controllo. Si preferivano le triglie di scoglio molto più costose ma molto più saporite, rispetto alle così dette triglie di fango. Pensate che un cesto di triglie di scoglio costava quanto uno schiavo.
Alimento che per il suo costo, era riservato ai banchetti dei patrizi romani. Triglie citate nel De re coquinaria, la raccolta di ricette di Marco Gavio Apicio, cuoco, gastronomo e scrittore romano vissuto nel 1° secolo d.C.
Apicio nella sua opera culinaria, consiglia di cucinarle a fuoco lento, utilizzando olio d’oliva, cipolle e la famosa salsa di pesce amatissima dai romani, il garum (in questa pagina trovi tutti i dettagli sulla salsa).
Anche nel Rinascimento le triglie continuano ad essere molto apprezzate. Vengono infatti citate nel Libro de Arte Coquinaria, l’opera letteraria sulla cucina scritta da Martino de’ Rossi detto Maestro Martino, famoso cuoco e gastronomo vissuto in Italia nel XV secolo.
Nell’opera il Maestro suggerisce di lavare questi pesci con l’acqua salata, e di rimuovere solo il fegatello attraverso la bocca per lasciare le viscere intatte, così da permettere alla delicata carne, di conservarsi al meglio e preservare il suo caratteristico gusto.
Ma quando è nata la ricetta delle triglie alla livornese?
Le cronache rinascimentali datano la nascita della ricetta nella seconda metà del 1500 a Livorno. Nella città labronica era presente una nutrità comunità ebraica di origine spagnola, i sefarditi, che grazie al senso di accoglienza dei livornesi si erano ben integrati nella città portuale. In segno di riconoscenza verso Livorno, i sefarditi crearono la ricetta delle triglie alla livornese, prendendo spunto da una loro antica ricetta tradizionale le triglie alla mosaica.
Caratteristiche
L’ingrediente principale di questo strong>secondo piatto di pesce come detto sono le triglie, di cui ne esistono due specie le triglie di scoglio e le triglie di fango. Per avere un’idea più chiara di quale siano le differenze fra le due specie le dobbiamo osservarle da vicino.
Le triglie di scoglio (Mullus surmuletus) hanno una colorazione bruno-rossastra con una serie di righe giallo dorato lungo i fianchi e sulla prima dorsale e vivono fondali poco profondi dove sono presenti, scogli, strati di sabbia e ghiaia. Quelle di fango (Mullus barbatus barbatus) vivono in fondali sabbiosi e fangosi dove riescono a mimetizzarsi per sfuggire ai predatori e sono prive delle righe coloratesul corpo e sulle pinne.
Si differenziano inoltre per il numero di scaglie sulle guance, 2 per quelle di scoglio e 3 per l’altra specie. Altro tratto caratteristico e differenziante è la bocca, piccola e protrattile per quelle di scoglio, terminale, tagliata orizzontalmente e poco protrattile per le triglie di fango.
La carne di questo pesce è grassa al punto giusto, soda e ben digeribile, con proprietà nutritive che favoriscono un apporto di magnesio, zinco, calcio, fosforo,ferro, vitamina A, B e C, pochi carboidrati e poco colesterolo.
Per preparare la ricetta è fondamentale utilizzare la prima specie di questo pesce, ovvero la triglia di scoglio, più pregiata rispetto alla cugina, e con un gusto intenso e saporito.
Vediamo ora come preparare la ricetta tradizonale livornese.
Ricetta Triglie alla Livornese
Tempo Preparazione: 30 minuti
Tempo Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 1 kg. di triglie di scoglio
- 600 gr. di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione
La prima cosa da fare è preparare il battuto con aglio e peperoncino per il pomodoro. Tritare finemente il tutto, poi mettete in una padella l’olio, fatelo scaldare bene dopo di chè aggiungete il trito e fatelo soffriggere. Fate molta attenzione a non bruciare l’aglio perchè avendolo tritato finemente cuocerà molto velocemente. Unite i pomodori al soffritto, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere il tutto a fuoco lento.
Mentre il pomodoro cuoce, pulite le triglie. Iniziate rimuovendo le squame strusciando la lama di un coltello sulla pelle dei pesci, fino a che tutte le squame non saranno state rimosse. Dopo la squamatura, rimuovete le interiora del pesce facendo un taglio orizzontale nella parte inferiore della triglia, dalla coda fino a poco prima della testa. Aiutatevi per il taglio con la punta di un coltello. Fatto questo, con le dita rimuovete delicatamente tutte le interiora del pesce, poi lavatelo bene sotto l’acqua corrente.
Terminata l’operazione di pulitura, è arrivato il momento di cucinare le triglie. Mettetele a cuocere nel sughetto di pomodoro; aggiungete sale e pepe sopra le triglie, ed un pò di acqua con cui avete lavato i pesci in precedenza. Fate cuocere a fuoco lento per circa 1o minuti senza girare le trigli . Per evitare che si attacchino alla padella ogni tanto smuovetela sul fornello. Per capire quando le triglie sono cotte assicuratevi che gli occhi siano diventati bianchi e che inizino a sfaldarsi all’altezza della pancia. Trenta secondi prima che siano pronte, se volete insaporire il sugo di pomodoro, aggiungete una foglia di basilico. Togliete il tutto dalla padella e mettete delicatamente le triglie e il sugo, in un vassoio e aggiungete sopra un pò di prezzemolo tritato.
Ecco che le vostre Triglie alla Livornese sono pronte per essere gustate. Il consiglio è di portare in tavola questo piatto, insieme a delle fette di pane da utilizzare per intingerle nel gustoso e saporito sugo ottenuto con la cottura del pesce.
